Конечно, лучшая антиоксидантная активность проявляется у фруктов. Но и некоторые овощи имеют антиокислительные свойства как помидор, красный перец, лук, чеснок и красная свекла. Известно, что антиоксидантными свойствами обладают витамины: А, Е, С и селен.

Красный перец ценится из-за высокого содержания витамина С (144 мг / 100 г), а помидоры в качестве источника ликопина. Ликопин присутствует в кожуре томатов в количестве 3025 мкг/100 г, тем не менее, значительно более высокое количество и лучше усвояемость помидор в натуральном кетчупе (9900 мкг / 100 г).

Полифенольные соединения проявляют антиоксидантную активность

Полифенолы — полезные химические соединения в которых группа флавонолов доминирует среди растительных полифенолов в некоторых овощах.

Полезность помидор

Антиоксидантная активность Полезность помидор в том, что помидоры являются источником полифенольных соединений, главным образом флавонолов.

Исследования показывают, что 98% флавонолов, присутствующих в томатах находятся в кожуре плодов, из который 96% из них в кверцетине. В мякоти и семенах соединений кверцетин составляет около 70%, в то время как кэмпферол — 30% от общего содержания флавонолов.

Полезность капусты

полезность капустыОвощи, такие как капуста, белая капуста, китайская капуста, брокколи, кале или цветная капуста известны своими полезными свойствами, которые среди прочего обусловлены наличием микроэлементов в больших количествах проявляющих антиоксидантную активность. Они содержат витамин С, в сумме до нескольких десятков мг / 100 г.

Считается, что более высокое содержание витамина С среди овощей встречается только в красном перце.

Капуста является хорошим источником каратиноидов (17-34 мг / 100 г), а также по мнению некоторых ученых превосходит такие овощи, как морковь, помидоры или шпинат. Растения капусты содержат также фенольные соединения, особенно богаты ими брокколи и брюссельская капуста.

Витамина С много в корнях петрушки, капусте, моркови и тыкве.

Другие овощи из этой группы содержат меньше в несколько раз количества этих соединений, но благодаря высокому потреблению они являются важным источником в ежедневном рационе. Капустные овощи содержат также производные гидроксикоричневой кислоты — кофейная, хлорогеновая, феруловая, а также флавонолы.

Также обнаружено, что доля флавоноидов в общем содержании полифенолов в овощах находилась в диапазоне 51-79%. В необработанных овощах флавоноиды редко присутствуют в форме агликона. Свободный кверцетин был выявлен в томатах и различных видах лука. Свободный кэмпферол присутствовал только в томатах и в луке.

Среди гликозидов флавонола в луке были идентифицированы: 4 типа глюкозидаза кверцетина и 3 типа глюкозидаза кверцетина, состоящих от 83 до 93% от общего объема полифенолов. Производные кверцетин были обнаружены также в листьях салата.

Основные соединения полифенола в капусте брокколи это кверцетин и кемпферол. При этом более 20 соединений кверцетина и кемпферола были найдены в капусте, в красном перце, две производных кверцетина и лютеолина, а одна производная в апигенине. Нехлорогеновая кислота присутствует в большом количестве в брокколи.

Антоцианин пигменты встречаются только в некоторых овощах. Они придают характерный цвет красной капусте, луку и салату с красными листьями. Они также могут быть найдены в кожуре редьки, баклажана и цветном картофеле.

Полезность карофеля и моркови

полезность картофеляВ отношении картофеля: полезность картофеля с розовой или фиолетовой окраской. Окраску дают антоцианин пигменты содержащиеся в овощах и являющиеся ацильными производными цианидина (красная капуста, красный лук, редис и салат), пеларгонидина (редька и картофель) и дельфинидина (баклажан).

Из фенольных кислот в овощах в основном распространены производные гидрохлорогеновой кислоты. Хлорогеновая кислота в картофеле составляют 90% из всех фенольных соединений.

В моркови, количество хлорогеновой кислоты зависит от растительного цвета — с наибольшим количеством в моркови с фиолетовым цветом, и меньше желтом и белом. Кромехлорогеновой кислоты, кофейная кислота и ее производные были идентифицированы в моркови.

Хлорогеновая кислота присутствует также в баклажанах и помидорах.

Полифенолы зерновых и зернобобовых культур

Зерна злаков и бобовых культур не являются очень богатым источником микроэлеменов проявляющих антиоксидантную активность — на практике хлорогеновая кислота, кофейная кислота и ее производные в небольшом количестве.

Зерна злаков и бобовых культур содержат ограниченное количество антиоксидантных соединений — на практике только фенольные соединения могут быть найдены.

Однако причиной рассмотрения на антиоксидантную активность этих источников является огромная доля в рационе питания. Среди полифенолов, заключенных в хлебных злаках, фенольные кислоты играют важную роль, и особенно феруловая кислота является доминирующей в зернах. Помимо этого соединения, ванилиновая и п-кумаровая кислоты играют важную роль, даже если они присутствуют в меньших количествах. В овсе присутствует полифенол рутин, которого также много в гречихе. Фенольные кислоты присутствуют в двух формах: эфир и гликозид. Химическая структура, а также концентрация этих соединений проявляет их антиоксидантную активность.

Зерна злаков также являются источником катехинов, более высокие количества этих соединений были найдены в семенах гречихи, в овсе и ржи, в пшенице. Катехины присутствуют также в семенах бобовых, которые содержат (в зависимости от сорта) фенольные кислоты (феруловую, синаповую), кверцетин, дубильные вещества и антоцианы (в цветных бобовых), а также изофлавоны (генистеин, даидзеин, глицитеин), из которых особенно соя богатый источник.

Антиокислительные свойства продуктов животного происхождения

Продукты животного происхождения как мясо птицы, животных, рыба, молоко, яйца и все то, что человек получает от животных и рыбы.

Такие продукты имеют антиоксидантную активность в виде аминосоединений: аминокислоты, пептиды и белки. Антиоксидантная активность этих соединений связана в основном с аминокислотами из тиоловых групп. Белки, действуя как антиоксиданты, вымывают свободные радикалы, образующиеся в биохимическом процессе клеток. Активность белков из продуктов животного происхождения может быть также связана с добавлением в пищевой технологии концентратов и изолятов полученных от высокого содержания белка растений (семена бобовых культур) и животного происхождения (молоко, яйца). Изолированные соевые белки из-за их хороших функциональных свойств широко используются в мясной промышленности и они могут ингибировать реакцию окисления липидов.

Огромную антиоксидантную активность имеют также препараты альбумин и глобулин, полученные из семян бобовых культур:фасоль, горох и бобы.

В ряде исследований, способность казеина и сывороточных белков молока для ингибирования автоокислении липидов была подтверждена. Казеин ингибирует ферментативное окисление липидов. Главным аналогом спиртов животных тканей является глутатион. Его основная функция в организме является защита белков от окисления. Глутатион и другие восстановленные тиоловые соединения могут регенерировать с токоферолом витамином Е.

В липидной ткани (жировая ткань) животных организмов, соединения которые показывают активность витамина E (токоферолы), каротины также присутствуют. Токоферолы являются доминирующим соединением, расположенным в основном в 2-слойном фосфолипидном составе клеточных мембран. Они обладают способностью сборщика радикалов и способностью гасить синглетный (высокоэнергетический) кислород. Животные и люди не могут синтезировать каротиноиды, но имеется способность усваивать их. Классическим примером является реакция конверсии каротина в ретинол (витамин А).

В животном организме, каротиноиды расположены в основном в печени, в липидной ткани и липопротеидах крови.

Таким образом, положительная антиоксидантная активность некоторых овощей, продуктов животного происхождения и отчасти зерновых и зернобобовых культур должна быть учтена при потреблении продуктов питания.