С незапамятных времен для предотвращения заражения пищевыми патогенами скоропортящихся пищевых продуктов, особенно рыбопродуктов, использовались низкие температуры. Например, эскимосы выживали в Заполярье путем сохранения после охоты или рыбалки добычу во льду длительное время и знали способы замораживания рыбы.
Благодаря технологическому прогрессу сейчас освоены новые способы замораживания рыбы для лучшего и длительного сохранения морских продуктов, но основой является замораживание.
Замороженная рыба представляет собой продукт технологии консервирования. Данная технология останавливает рост и размножение микробов или останавливает собственную деятельность ферментов, которые в противном случае привели бы к гниению пищи.
Большинство патогенов вообще не размножаются при низких температурах и многие из них погибают, потому что их ферменты не работают должным образом для поддержания нормального состояния активности патогенных клеток. Кроме того, патогены нуждаются в воде, чтобы расти, а замерзание превращает имеющуюся воду в твердый лед.
Практика замораживания
Замораживание — это обычная практика в рыбной и другой промышленности на основе животного белка, потому что технология сохраняет качество в течение длительного времени и предлагает несколько преимуществ, таких как незначительные изменения в габаритах продукта, и минимальное ухудшение качества продукции по цвету, вкусу и текстуре.
Замороженная рыба — это продукт, который был охлажден и выдержан при температуре ниже -2 °C (обычно -12 °C — -20 °C) во время хранения, транспортировки и продажи.
Рыба для здорового питания
Рыба является важной частью здорового питания, так как она содержит высококачественный белок и низкий процент жира по сравнению с другими видами мяса. Кроме того, большинство рыб содержат омега-3-жирные кислоты и другие необходимые питательные вещества.
Хотя рыба в целом схожа по составу и структуре с мясом существуют целый ряд отличительных черт. Содержание белка в рыбном филе обычно варьируется в пределах 16 — 21%. Содержание липидов, которое может достигать у жирных видов 67%, обычно колеблется между 0,2-20%, и в основном зависит от мышечных волокон.
Про филе
Филе — это не что иное, как полоски мяса, разрезанные параллельно позвоночнику рыбы. Такие виды, как минтай, окуни, кефали, карпы, угри и т. д., подходят для филерования и замораживания. Филетирование может быть сделано вручную или с помощью филетирующей машины.
Филе может быть с кожей или без нее, и это изменяет цену на рынке. Филе — это бедный источник углеводов, предлагающий менее 0,5%. Состав рыбного филе может значительно варьировать в пределах одного и того же вида из-за потребления корма, мигрирующего действия и сезона нереста.
Жирная и постная
Рыбу можно разделить на жирную и постную.
Постная это та, которая хранит большую часть своего жира в печени, в то время как жирная имеет жировые клетки распределенные по ее тушке. Мышечный состав и строение рыб также различаются из тех, что содержатся в другом мясе. В мякоти рыбы преобладает обилие мышц белого цвета и состоит из относительно коротких сегментов, что придает ей характерную шелушащуюся структуру.
Содержание соединительной ткани в рыбе также ниже, чем в мясе, обычно 3 и 15% от общего веса.
Способы заморозки
Существуют различные способы замораживания рыбы от естественного до способа нахождения продукта в кипящих хладагентах:
естественным холодом — используя природные условия, соль или лёд;
искусственным холодом – с помощью морозильных камер:
- интенсивное в холодном воздухе или специальных аппаратах с принудительной конвекцией охлажденного воздуха, направленной на поверхности теплопередачи;
- прямое погружение сырья в холодильную среду;
- косвенный контакт с хладагентом через пластины.
Как правило, различные искусственные способы замораживания рыбы проводятся с помощью морозильной камеры.
Существуют контактные плиточные морозильные аппараты, вертикальные плиточные морозильные аппараты, морозильные погружения, замораживание жидким фреоном, жидким азотом, криогенная заморозка, субзаморозка и т.д… Все способы замораживания должны способствовать поглощению тепла и сохранению первоначальных качеств рыбы. Среди различных методов замораживания часто используется шоковая морозильная камера. Её особенность в быстром охлаждении вплоть до -40 °C.
Когда рыба предназначена для длительного хранения, предпочтительно быстрое замораживание, которое подавляет бактериальное действие. Правильно замороженная рыба при температуре -20 °C сохраняет свои физические свойства и питательную ценность в течение года и более и почти так же хороша, как свежая.
Период, в течение которого замороженная рыба сохраняет свое высокое качество зависит от многих факторов, в первую очередь от её состояния непосредственно перед замораживанием. Другие факторы, такие как РН, содержание мочевины, способы замораживания, способ и тип упаковки или защиты, температура, при которой хранятся замороженные продукты, также влияют на качество продукции и срок ее хранения. Во всех случаях контроль сырья еще на рыболовных траулерах является первым критическим контролем системы рыбного хозяйства.
Особенности заморозки
Как и со всеми продуктами питания, требуется тщательное и санитарное обращение во время обработки, чтобы снизить риск заражения потенциальными патогенами человека, а также ограничить потерю качества.
Надлежащая производственная практика и контроль за санитарными условиями транспортной и перерабатывающей среды имеют важнейшее значение при потреблении рыбы.
Мониторинг состояния морской воды и используемой для льда и для мытья рыбы, использование эффективных моющих и дезинфицирующих средств, а также минимизация контакта с сырьем уменьшает перекрестное микробное загрязнение.
Рыба и рыбопродукты составляют важную часть рациона питания человека, и спрос, как ожидается, увеличится.
Это связано также с тем, что морепродукты являются самым богатым источником длинноцепочечных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в природе поэтому технология и способы замораживания рыбы для сохранения полезных веществ будут развиваться.