Какие бывают способы замораживания рыбы

С незапамятных времен для предотвращения заражения пищевыми патогенами скоропортящихся пищевых продуктов, особенно рыбопродуктов, использовались низкие температуры. Например, эскимосы выживали в Заполярье путем сохранения после охоты или рыбалки добычу во льду длительное время и знали способы замораживания рыбы.

Благодаря технологическому прогрессу сейчас освоены новые способы замораживания рыбы для лучшего и длительного сохранения морских продуктов, но основой является замораживание.

Замороженная рыба представляет собой продукт технологии консервирования. Данная технология останавливает рост и размножение микробов или останавливает собственную деятельность ферментов, которые в противном случае привели бы к гниению пищи.

Большинство патогенов вообще не размножаются при низких температурах и многие из них погибают, потому что их ферменты не работают должным образом для поддержания нормального состояния активности патогенных клеток. Кроме того, патогены нуждаются в воде, чтобы расти, а замерзание превращает имеющуюся воду в твердый лед.

Практика замораживания

Замораживание – это обычная практика в рыбной и другой промышленности на основе животного белка, потому что технология сохраняет качество в течение длительного времени и предлагает несколько преимуществ, таких как незначительные изменения в габаритах продукта, и минимальное ухудшение качества продукции по цвету, вкусу и текстуре.

Замороженная рыба – это продукт, который был охлажден и выдержан при температуре  ниже -2 °C (обычно -12 °C – -20 °C) во время хранения, транспортировки и продажи.

Рыба для здорового питания

Рыба является важной частью здорового питания, так как она содержит высококачественный белок и низкий процент жира по сравнению с другими видами мяса. Кроме того, большинство рыб содержат омега-3-жирные кислоты и другие необходимые питательные вещества.

Хотя рыба в целом схожа по составу и структуре с мясом существуют целый ряд отличительных черт. Содержание белка в рыбном филе обычно варьируется в пределах 16 – 21%. Содержание липидов, которое может достигать у жирных видов 67%, обычно колеблется между 0,2-20%, и в основном зависит от мышечных волокон.

Про филе

Филе – это не что иное, как полоски мяса, разрезанные параллельно позвоночнику рыбы. Такие виды, как минтай, окуни, кефали, карпы, угри и т. д., подходят для филерования и замораживания. Филетирование может быть сделано вручную или с помощью филетирующей машины. Филе может быть с кожей или без нее, и это изменяет цену на рынке. Филе – это бедный источник углеводов, предлагающий менее 0,5%. Состав рыбного филе может значительно варьировать в пределах одного и того же вида из-за потребления корма, мигрирующего действия и сезона нереста.

Жирная и постная

Рыбу можно разделить на жирную и постную.  Постная это та, которая хранит большую часть своего жира в печени, в то время как жирная имеет жировые клетки распределенные по ее тушке. Мышечный состав и строение рыб также различаются из тех, что содержатся в другом мясе. В мякоти рыбы преобладает обилие мышц белого цвета и состоит из относительно коротких сегментов, что придает ей характерную шелушащуюся структуру.

Содержание соединительной ткани в рыбе также ниже, чем в мясе, обычно 3 и 15% от общего веса.

Способы заморозки

Существуют различные способы замораживания рыбы от естественного до способа нахождения продукта в кипящих хладагентах:

естественным холодом – используя природные условия, соль или лёд;способы замораживания рыбы

искусственным холодом – с помощью морозильных камер:

  • интенсивное в холодном воздухе или специальных аппаратах с принудительной конвекцией охлажденного воздуха, направленной на поверхности теплопередачи;
  • прямое погружение сырья в холодильную среду;
  • косвенный контакт с хладагентом через пластины.

Как правило, различные искусственные способы замораживания рыбы проводятся с помощью морозильной камеры.способы замораживания рыбы

Существуют контактные плиточные морозильные аппараты, вертикальные плиточные морозильные аппараты, морозильные погружения, замораживание жидким фреоном, жидким азотом, криогенная заморозка, субзаморозка и т.д… Все способы замораживания должны способствовать поглощению тепла и сохранению первоначальных качеств рыбы. Среди различных методов замораживания часто используется шоковая морозильная камера. Её особенность в быстром охлаждении вплоть до -40 °C.

Когда рыба предназначена для длительного хранения, предпочтительно быстрое замораживание, которое подавляет бактериальное действие. Правильно замороженная рыба при температуре -20 °C сохраняет свои физические свойства и питательную ценность в течение года и более и почти так же хороша, как свежая.

Период, в течение которого замороженная рыба сохраняет свое высокое качество зависит от многих факторов, в первую очередь от её состояния  непосредственно перед замораживанием. Другие факторы, такие как РН, содержание мочевины, способы замораживания, способ  и тип упаковки или защиты, температура, при которой хранятся замороженные продукты, также влияют на качество продукции и срок ее хранения. Во всех случаях контроль сырья еще на рыболовных траулерах является первым критическим контролем системы рыбного хозяйства.

Особенности заморозки

Как и со всеми продуктами питания, требуется тщательное и санитарное обращение во время обработки, чтобы  снизить риск заражения потенциальными патогенами человека, а также ограничить потерю качества.

Надлежащая производственная практика  и контроль за санитарными условиями транспортной и перерабатывающей среды имеют важнейшее значение при потреблении рыбы.

Мониторинг состояния морской воды и используемой для льда и для мытья рыбы, использование эффективных моющих и дезинфицирующих средств, а также минимизация контакта с сырьем уменьшает перекрестное микробное загрязнение.

Рыба и рыбопродукты составляют важную часть рациона питания человека, и спрос, как ожидается, увеличится.

Это связано также с тем, что морепродукты являются самым богатым источником длинноцепочечных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в природе поэтому технология и способы замораживания рыбы для сохранения полезных веществ будут развиваться.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.