Вкус умами создает глютамат натрия

В 1909 году японский физико-химик доктор Кикунае Икеда в журнале Токийского химического общества описал на субъективном ощущении, что существует другой вкус и предложил назвать этот вкус “умами” для удобства. Вдохновленные статьей, ученые стали утверждать, что этот особенный вкус умами облегчает пищеварение. Икеда позже провозгласил одним из своих жизненных стремлений улучшение рациона японского народа.

Ученый изготовил хорошую, недорогую приправу, чтобы сделать мягкую, питательную пищу вкусной.

Он выделил натриевую соль глутаминовой кислоты, запатентовал свой метод производства и стал соучредителем крупнейшего в мире корпоративного производителя усилителя вкуса глутамата натрия (MSG – monosodium glutamate).

С тех пор как Икеда опубликовала свою вводную статью, миллионы метрических тонн глутамата натрия стали использоваться во всем мире каждый год, чтобы сделать выбор пищи с предпочтением к более вкусной.

Сколько всего вкусовых ощущений

Считалось, что существует четыре вкуса: соленый, кислый, горький, сладкий. Основным ощущениям были присвоены эволюционные обоснования: соленость помогает в регулировании гидратации/циркуляции; горечь и кислинка позволяют определить порчу или появление яда; сладость сигнализирует о готовом источнике энергии.вкус умами

Более двух тысяч лет назад Демокрит (ок. 460 до н. э.) писал, что человеческий сенсорный аппарат состоит из четырех вкусовых измерений: сладкого, кислого, соленого и горького. Он теоретизировал, что каждое вкусовое ощущение отражает различные атомарные формы материи. Вещества сладкие были составлены из круглых и больших частиц; соленый из равнобедренных треугольников; горький из сферических, гладких, чешуйчатых и маленьких частиц и кислый из больших, грубых и угловых веществ.
С начала 20 века появился вкус умами. Вкус умами представляет глютаминовое вкусовое ощущение.

Глутамат натрия был впервые получен путем экстракции из сырого ингредиента, такого как кукуруза, пшеница, соя, маниока или сахарный тростник. Около 1960 года производство было значительно расширено за счет выделения и модификации “высокопродуктивных” бактериальных штаммов, которые выделяют глутаминовую кислоту в питательную среду в процессе, называемом промышленной ферментацией.

Амниотическая жидкость (околоплодные воды – 2,2 мг/100 г) и грудное молоко человека (19 мг / 100 г) содержат свободный глутамат.

История хемосенсорной науки

История хемосенсорной науки сосредоточила внимание на вхождении “пятого вкуса”, называемого умами (переводится примерно с японского как “вкусная вкусность”) в основной вкусовой канон.

Вкус умами неотделим от истории своего товарного аналога пищевой добавки E621, по общему мнению, самого чистого и самого эффективного способа производства опыта восхитительности. Ученые хемосенсоры (химические органы вкуса и обоняния) пришли к определению еды как чувственной и молекулярной одновременно. Они предложили в науку о еде как о чем-то более чем питательном и познаваемом молекулярными агентами (такими как ферменты, нервные синапсы и вкусовые рецепторы), которые определяют гораздо большие психофизические явления. Молекулярные методы относятся, как правило, к анализу и манипуляциям ДНК, РНК, белков и липидов. Например, капсаицин (активное соединение в перце Чили, ответственное за “горячую” пищу и ментол стимулируют ионные каналы в соматосенсорных нервных волокнах.

Литература в области хемосенсорики является отражением тесных исторических связей между исследователями хемосенсорики и пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленностью. Хемосенсорные исследования в области разработки продуктов в пищевой науке отражают более широкое проникновение инвестиций в биомедицину примерно с 1970-х годов.

Этот структурный сдвиг привел к натурализации прикладной направленности многих ведущих исследований в области хемосенсации человека. Использование молекулярного метода для идентификации уникальных вкусовых рецепторов умами сначала в полости рта, а затем во всем желудочно-кишечном тракте действительно отражают сдвиги в экспериментальной технологии и практике, датируемые примерно 1970-ми годами.

Тем не менее, внимание к химическим составляющим пищи и организма восходит к раннему современному периоду.
В это время появилась эпигенетика (изучает влияние окружающей среды на активность генов) и методы молекулярной биологии, которые, начиная с последнего десятилетия двадцатого века побудили интерес к фундаментально молекулярному подходу в природе.

Чувственное удовольствие

Чувственное удовольствие, давно сублимированное в культуре всегда занимало центральное место в ключевых темах питания, идентичности и культуры.

С 1970-х годов в разговорном языке слово “вкус”, стало пониматься как набор различных молекулярных механизмов. Например, ”вкус ” утреннего кофе, с научной точки зрения, является результатом трех взаимосвязанных сенсорных явлений: вкуса, запаха и осязания.

Вкусы, как они известны сенсорной науке начала двадцать первого века,- это ощущения, вызванные химическими соединениями (сахарами, солями, кислотами или алкалоидами), называемыми вкусовыми веществами. Эти соединения растворяются в слюне и сталкиваются с химическими чувствительными участками на вкусовых рецепторах на языке и в других местах в полости рта и, как все чаще обнаруживается, во всем пищеварительном тракте. Этот сенсорный механизм называется дегустации.

Запах или обоняние понимается как особый химический смысл, посредством которого улетучивающиеся или испаряющиеся химические вещества в продуктах, называемых одорантами, проходят через ноздри к мягкому небу, чтобы активировать обонятельные рецепторы в верхней части носовой полости. Дегустации, и обоняния понимаются в совокупности наделяют аромат.вкус умами

Большинство экспертов также согласны с тем, что вкус также дополняется третьим сенсорным измерением: прикосновением. Возьмем, к примеру, стимуляцию окончаний тройничного нерва в полости рта и носа, возможно, острым чесноком, жаром перца чили, прохладой алкоголя или ментола, а также текстурой пищи, например хрустом крекера или покалыванием игристых вин.

Способы, такие как текстура и визуальные сигналы, такие как цвет, отслеживаемые через активность мозга и рецепторы, были исследованы как молекулярные модуляторы восприятия того, насколько вкусной или невкусной может быть данная пища для потребителя.

Например, спагетти ощущаются разные на белой тарелке по сравнению с зеленой тарелкой.

Глутамат натрия дает «пятый» вкус

Глутамат натрия широко используется в обработанных пищевых продуктах для улучшения вкуса при добавлении в соленые препараты, такие как супы, закуски и другие мясные и/или растительные продукты.

Многие думали, что глутамат натрия является потенциальным токсином, и это негативное восприятие, как утверждается, отрицательно влияет на их вкусовые ощущения в лабораторных испытаниях. Другими словами, ведущие исследователи взаимосвязи питания, вкусового восприятия и здоровья уделяют внимание молекулярным механизмам, посредством которых чувства, ценности и восприятия, основанные на прошлом опыте, выражаются в хемосенсорном восприятии.

Таким образом, вкус сочетается со многими признаками в формировании восприятия того, что едят. Эти мультисенсорные стимулы (запахи, температура, консистенция, терпкость, бархатистость, цвет, звук) в совокупности с внутренними состояниями, а именно: эмоции, мотивация влияют на вкусовые восприятия и относятся к языку, сознанию, памяти.
Исследования на животных также подтверждают теорию о том, что вкус участвует в ряде мотивационно ориентированных, безусловных форм поведения и эмоционального обучения. Таким образом, ученые интерпретируют поведенческую и социальную значимость вкуса и запаха через активацию молекулярных узлов, таких как нейроны и вкусовые рецепторы.

Например, некоторые эксперты по сенсорным и пищевым наукам рекомендовали использование глутамат натрия:

  • как особенно полезное для пожилых людей с возрастным снижением вкусовых ощущений или одиночества из-за рутинного одиночного пребывания;
  • пациентам, проходящим интенсивную госпитализацию или химио – и радиотерапевтическое лечение (и которые могут страдать от постоянного или временного ухудшения вкуса и запаха, и, следовательно, потери аппетита, недоедания и даже анорексии);
  • кто подвержен риску сердечно-сосудистых заболеваний.

Глутамат был процитирован как одна из наиболее широко используемых пищевых добавок в мире. Говорят, что его применение растет в области полуфабрикатов и для “увеличения принятия” новых вкусов.
Мировой спрос на глутамат натрия оценивался более чем в 3 миллиона метрических тонн и оценивался в 5 миллиардов долларов США ежегодно.
Глутамат натрия сопровождает разрастание промышленных пищевых систем. Технологии восхитительности как терапия иллюстрируют, как молекулярность в науках о жизни и роль промышленности в финансировании исследований так важны для нашего изучения чувств.

Технологии улучшения вкуса не только продуктивны для коммерческих предложений продуктов питания; они помогают переопределить параметры и пределы человеческих ощущений, чувств и поведения.