Если про вкус умами что это такое простыми словами, то притягательность этого вкуса уходит корнями в глубокие эволюционные времена, когда люди были инстинктивно мотивированы искать удовольствие от вкусных блюд как сигнал о наличии ценного белка.
По словам ранних исследователей и сторонников умами: «Вполне вероятно что наше предпочтение вкусной еды со вкусом умами было закодировано в нашей сенсорной системе на протяжении миллионов лет от жира, сахара и соли».
Про вкус умами — это эволюционный механизм, направляющий людей к изысканным приятным вкусам сочетающее сладкое, кислое, соленое и горькое.
Вкус умами что это такое простыми словами – дает ощущение удовольствия от еды.
Авторитетные исследования вкусовых реакций новорожденных подтверждают теорию врожденных человеческих предпочтений как для умами, так и для сладости.
В рамках хемосенсорной науки умами – в отличие от сладости считается неотъемлемой частью эмоционального воздействия пикантного ощущения.
Предполагается, что роль умами в пищевом поведении человека является первичной.
Каков умами на вкус?
Исследователи и инсайдеры отрасли утверждают, что вкус умами варьируется в зависимости от культуры.
Бесспорно одно: “умами” используется во многих блюдах по всему миру (например, в блюдах, приготовленных на основе помидоров, грибов, сырные, рыбные, мясные), которые потребители часто считают просто… вкусными.
Считается, что вкус сочетается со многими сигналами при формировании удовольственного восприятия что едят.
Эти мультисенсорные стимулы (запах, температура, текстура, терпкость, сливочность, цвет и звук) сочетаются с внутренними состояниями. Вкус сочетается с эмоциями, мотивацией и цепями влечения в мозге, которые влияют на восприятие вкуса и которые, в свою очередь, связаны с языком, сознанием и цепями памяти.
Исследования на животных также подтверждают теорию о том, что вкус вовлечен в целый ряд мотивационно ориентированных, необусловленных форм поведения и эмоционального обучения.
Ученые интерпретируют поведенческую и социальную значимость вкуса и запаха через активацию молекулярных узлов, как нейроны и вкусовые рецепторы.
Основная пищевая добавка вкуса умами
Поскольку удовольствие, присущее ощущению умами, теоретически занимает центральное место в универсальном пищевом поведении человека, — то он способствует укреплению здоровья.
Глутамат натрия был назван одной из наиболее широко используемых в мире пищевых добавок со вкусом умами. Говорят, что его применение расширяется в производстве полуфабрикатов и для увеличения популярности новых вкусов.
Глутамат натрия сопутствует распространению промышленных систем питания и ихкорреляции с аппетитным питанием.
Технологии наслаждения как терапевтические средства иллюстрируют, насколько молекуляризация в науках о жизни и роль промышленности в финансировании исследований так важны для нашего изучения органов чувств. Технологии улучшения вкуса полезны не только для коммерческих продуктов питания; они помогают по-новому определить параметры и границы человеческих ощущений, чувственности и поведения. Хемосенсорные исследования подтвердили наблюдение о том, что то, что потребители хотят чувствовать, влияет на то, что они едят (пристрастия, приверженность бренду и способности остановиться) и наоборот – и то, что съедено, влияет на то, что ощущается.
Говорят, что усилители вкуса умами, такие как глутамат натрия, усиливают воздействие пищевого продукта, задерживая восхитительные вкусовые ощущения после приема внутрь и в памяти.
Исследование ученых способностью умами усиливать и продлевать удовольствие от еды также отражает открытие, что вкусовые добавки умами могут:
- Подавлять другие вкусы, которые вызывают ранее существовавшие негативные ассоциации у едоков.
- Продлевать ощущение удовольствия, получаемое от употребления со вкусами, которые уже нравятся едоку.
Вкусовые рецепторы инициируют физиологические рефлексы, которые подготавливают кишечник к поглощению питательных веществ путем:
- высвобождения пищеварительного фермента (необходим организму для расщепления пищи);
- инициируя перистальтику кишечника (волнообразные сокращения, которые перемещают пищу по желудочно-кишечному тракту);
- увеличивая приток крови к брюшной полости (то есть к желудку, печени, кишечнику и ободочной кишке);
- подготавливая другие органы к метаболическим изменениям, таким как высвобождение инсулина;
- активация бурой жировой ткани (которая, как считается, сжигает калории);
- способствуют учащенному сердцебиению.
Повышение вкусовых качеств
Производители продуктов питания сделали ставку на технологии повышения вкусовых качеств с помощью усилителя вкуса как глутамат натрия. Знание о том, что такое вкус и обоняние влияет на то, что ощущается потребителем.
Однако вкус и его запоминаемость — не единственное функциональное свойство таких вкусных молекул, как глутамат натрия. Хемосенсорные клетки желудочно-кишечного тракта в целом, как и, в частности, участки глутаматных рецепторов, являются частью крупнейшего эндокринного органа человеческого организма — энтероэндокринных клеток. Хемосенсорные механизмы в кишечнике опосредуют пищеварение, гормональные и нервные процессы реакции, изменения в транспорте ионов слизистой оболочки (которые регулируют моторику, аппетит, секрецию инсулина) и инициируют секрецию слизи или рвоту в ответ на прием вредных веществ.
Поступление вкусной пищи в кишечник специфически влияет на распознавание приема пищи, переваривание и всасывание, а также на поддержание энергетического баланса. На этом организм регулирует уровни циркулирующей глюкозы, свободных жирных кислот и других питательных веществ, а также гормоны в крови и головном мозге.
Что очевидно, так это то, что добавки со вкусом умами, такие как глутамат натрия, считаются достойными значительных инвестиций и исследований.
Однако теория ожидаемой полезности пищи показывает, что распространение глутамата натрия в рационе происходит преимущественно за счет включения именно в противоречивые продукты: жареные, соленые и/или сладкие полуфабрикаты и полуфабрикатные ингредиенты, такие как чипсы, крекеры, приправы, восстанавливаемые супы и подливки, а также обезвоженные или замороженные первые блюда. Несмотря на то, что эти полуфабрикаты и закуски дают большое количество умами, их также громогласно обвиняют в том, что они содержат натрий, сахар или жир в такой степени, которая вредна для здоровья потребителей.
Таким образом, недостаточно обсуждать энергетическую (калории) или питательную ценность (жиры, углеводы, белки, витамины).
Если про вкус умами что это такое простыми словами, то «есть ради удовольствия» является движущей силой в формализации науки о еде.