Молоко имеет множество питательных легкодоступных веществ, поэтому микроорганизмы и бактерии различных видов обнаруживаются в нем. Это и кишечная палочка, энтерококки, молочнокислые, пропионовокислые бактерии. Бактерии в молоке развиваются последовательно, но польза молочных продуктов для человека не вызывает сомнений.
Что касается изменения соотношений между главнейшими группами бактерий, то здесь можно констатировать характерную для молока последовательную смену следующих фаз.
Первая фаза — действие гнилостных бактерий
Первая фаза (этап смешанной микрофлоры), охватывающая в данном случае период около 12 час. или несколько дольше, характеризуется наличием разнообразных групп с резко выраженным преобладанием гнилостных бактерий.
Характерной особенностью этой фазы наличия бактерий в молоке является еще то, что здесь не имеет места вытеснение одной какой-либо группой других групп. Все представители этой смешанной микрофлоры развиваются независимо одни от других, что объясняется, разумеется, их небольшим количеством. Поэтому не может происходить и в сколько-нибудь значительном объеме накопления продуктов обмена, действующих подавляющим образом на микрофлору.
Вторая фаза — действие молочнокислых микроорганизмов
Вторая фаза характеризуется постепенным вытеснением гнилостных бактерий молочнокислыми.
Уже через 24 часа от начала хранения молока процент бактерий молочнокислой группы возрастает (за промежуток времени длительностью в 12 час.) с 5 до 37, а еще через 12 часов он возрастает до 90. Здесь сказывается подавляющее действие образовавшейся молочной кислоты на наиболее чувствительные к кислой реакции бактерии (гнилостные). Фаза эта может быть названа этапом молочнокислых стрептококков, так как в указанный период развиваются, главным образом, представители данной группы.
В фазе молочнокислых стрептококков, в ее первой стадии, молочнокислые бактерии еще не оказывают подавляющего действия на группу кишечной палочки. Это объясняется тем, что бактерии группы кишечной палочки, являющиеся сами кислотообразователями, проявляют значительно меньшую чувствительность к кислотной реакции, чем гнилостные бактерии. Однако в конце этапа мы наблюдаем уже постепенное вымирание бактерий группы кишечной палочки, что выражается уменьшением процента их содержания.
Третья фаза — появление молочнокислых палочек
Третья фаза характеризуется вымиранием под действием молочной кислоты самих молочнокислых бактерий в молоке (стрептококков).
Это видно по сильному снижению (через 72 часа) абсолютного числа молочнокислых бактерий при том же относительном их содержании (95,4%). В третьей фазе обычно наблюдается появление на смену стрептококкам молочнокислых палочек, как обладающих большей по сравнению со стрептококками кислотоустойчивостью (эти палочки вскоре занимают преобладающее место). Третья фаза может быть названа этапом молочнокислых палочек.
Четвертая фаза — развитие плесени
Четвертая фаза в виде развитие плесеней происходит лишь при доступе кислорода.
Но дрожжи могут размножаться и при его отсутствии, а так как бактерии в молоке всегда состоят хотя бы из единичных дрожжевых клеток, то понятно, что при наличии кислотной реакции обычно имеет место развитие последних.
Сначала этот процесс не сказывается на свойствах молочного продукта, но в дальнейшем, по мере накопления продуктов жизнедеятельности дрожжей появляется (вследствие присутствия углекислоты, а отчасти и спирта) своеобразный острый вкус, сопровождаемый дрожжевым привкусом. Например, содержание спирта в кефире в определенном соотношении имеется. Образующийся спирт в присутствии кислорода может в свою очередь подвергаться дальнейшему брожению под влиянием уксуснокислых бактерий и давать уксусную кислоту.
Однако, этот последний процесс может происходить лишь при регулярном доступе воздуха, так как уксуснокислое брожение является типично аэробным, т. е. связанным с потреблением микроорганизмами кислорода.
Поэтому такое брожение обычно не имеет места в простокваше или сметане, но легко происходит в рыхлой массе творога, в которую обеспечен свободный доступ воздуха.
Изготовление сыра
Основными ингредиентами сыра являются молоко, закваска и/или натуральные кислоты, а также сычужный фермент.
Производство сыра — это процесс когда участвуют бактерии в молоке.
Типичное молоко содержит 87,4% воды по весу, 3,5% жира, 3,5% белка, 4,9 процента лактозы и 0,7 процента минеральных веществ. Мягкие сыры, такие как сливочный сыр содержат больше воды чем твердый сыр, как английский чеддер. Очень сухие сыры вроде пармезана содержат мало воды.
Бактерии в молоке заставляют протеин свернуться в творог, который представляет твердый белок молока. Бактерии обеспечивает вкус и характер готового сыра.
При производстве сыра применяется сычужный фермент — это соединение, которое действует на белок и заставляет его свертываться. Применяется два источника сычужного фермента. Животный сычужный фермент, который извлекается из желудка телят и растительный. Как правило, около четверти чайной ложки каждого из бактерий добавляется к 8 литрам молока, чтобы сделать сыр. Это соответствует около 0,13 процента чтобы сделать сыры без воды.