Компоненты пищи человека

Компоненты пищи можно разделить на две группы: основные и второстепенные.

Основными компонентами пищи являются углеводы, жиры (липиды) и белки. Также вода может рассматриваться как основной компонент.

Второстепенными компонентами являются, например, витамины, кислоты, минералы и фенольные соединения.

Основные и второстепенные компоненты для нескольких продуктов питания (в процентах):

	Вода	Углево ды	Белки	Жиры (липи ды)	Витами ны A, В, С, D,E, K	Кисло ты	Фено лы	Мине ралы
Молоко	87	4.7	3.3	3.7	<0.05	~0	~0	<0.05
Говядина	65	0	27	8.5	<0.05	~0	~0	<0.05
Виноград	80	18	0.5	0.4	<0.05	<0.05	<0.05	<0.05
Вареный рис	77	21	2	0.2	<0.05	~0	<0.05	<0.05

Из этой таблицы видно различие между основными и второстепенными компонентами: основные компоненты присутствуют в больших количествах (высокая концентрация), второстепенные компоненты присутствуют в малых количествах (низкая концентрация).

Основные составляющие

Когда мы говорим о составе продуктов, мы имеем в виду состав компонентов в пище. Мы намеренно не говорим о соединениях в пище. Молекулы соединения состоят, по меньшей мере, из двух различных элементов. Например, чистая вода представляет собой соединение (только молекулы воды, H₂O).

Компонент представляет собой группу молекул, присутствующих в смеси.

Белки

Белки должны рассматриваться как компонент пищи, а не как соединение. Белки, например, в молоке состоят из нескольких различных белков. Другими словами, молекулы в пище чаще всего называют компонентами пищи.

Белки необходимы организму для формирования клеток органов из которых состоят мышцы, сухожилия, кости.

Потребность организма взрослого человека составляет 1,6— 2,2 г белка на 1 кг массы тела.

Белки — незаменимая часть компонента пищи, который является строительным материалом тела человека.

Углеводы

Углеводы как основные компоненты пищи человека подразделяются на моносахариды, дисахариды, олигосахариды, полисахариды, гликозиды и производные сахара.

Помимо жиров и белков, углеводы относятся к одному из трех макроэлементов пищевых продуктов. Они играют роль как поставщик калорий, как подсластитель или как часть биохимических важных молекул (т. е. нуклеиновых кислот, гликопротеинов). В пищевой технологии и пищевой химии углеводы являются важными соединениями благодаря ряду реакций, в которых они могут участвовать, влияя на основные свойства (вкус, текстуру и цвет) пищи.

Даже небольшое количество углеводов может вызвать химические реакции, которые значительно изменяют ее сенсорные свойства и пищевую ценность (реакция Майяра: углеводы реагируют с белками во время температурной обработки).

Углеводы, которые важны по отношению к пище, встречаются в виде моносахаридов: отдельных сахаров, например глюкозы и фруктозы, которые встречаются в составе фруктов.

• Дисахариды: два сахара, связанные вместе; примерами являются сахароза из сахарной свеклы; лактоза (молочный сахар) и мальтоза (продукт разложения крахмала).
• Олигосахариды: от двух до 20 сахаров, связанных вместе, например мальтодекстрины в крахмальном сиропе, пиво и хлеб, рафиноза и стахиоза (α-галактоолигосахариды) в сое.
• Полисахариды: длинные цепочки сахаров, которые могут присутствовать в растительном сырье углеводов для хранения (крахмал картофеля и т. д.) или как структурные элементы клеточной стенки (целлюлоза, пектин).

Основными моносахаридами во фруктах являются глюкоза и фруктоза, соотношения которых могут сильно варьироваться. Для яблока содержание глюкозы и фруктозы составляет соответственно 1,8% и 5,7%.

Для винограда содержание составляет соответственно 7,2% и 7,4%. Другие моносахариды встречаются только в следовых количествах.

Мед в основном состоит из моносахаридов глюкозы (38%) и фруктозы (31%). Другие компоненты в основном вода (17%) и некоторые сахарозы (2,4%) и мальтозы (7,3%).

Жиры

Жиры, как компоненты пищи являются неотъемлемой частью рациона человека на протяжении всего существования и играют много ключевых ролей в поддержании основных функций. Они обеспечивают наиболее концентрированный источник энергии для организма, которая может быть либо хорошей, либо плохой, учитывая качество перевариваемых жиров.

Наши тела требуют правильных жирных кислот для того чтобы обеспечить энергию и строительные блоки для мозгов, клеток и тканей. Жиры также жизненно важны для правильного производства гормонов, поглощения жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и поддержания здоровья кожи и других органов. Все это оказывает огромное влияние как на нашу познавательную, так и на физическую работоспособность. Человеку определенно нужны жиры, но мы не должны становиться от них толстыми.

Не вся энергия жиров создана равной, и чтобы наши двигатели работали правильно, мы должны быть в состоянии выбрать те, которые питают наше здоровье, а не разрушают его.

Второстепенные компоненты

Витамины

Витамины как биологически активные вещества способствуют правильному обмену веществ. Без них возникнут первые признаки авитаминоза, которые показывают нарушения деятельности многих составляющих организма.

Минералы

Минеральные вещества не имеют энергетической ценности как белки, жиры, углеводы, но они входят в состав гемоглобина, гормонов, ферментов. Минералы являются материалом для образования костной и зубной ткани.

Органические кислоты

Органические кислоты создают микрофлору в организме, сдерживая гнилостные, бродильные процессы и способствуя нормальному обмену веществ.

Фенольные соединения

Фенольные соединения участвуют в обменных процессах, но в животном организме не синтезируются, а поступают с растительной пищей. Вот почему растительные продукты питания так важны.

Изменения пищевых продуктов

Во время хранения, обработки, доставки и обработки пищевых продуктов может произойти несколько изменений.

Эти изменения могут быть физическими (например, разрушение), химическими (окисление жиров — добавление кислорода), удаление водорода или удаление электронов из элемента или соединения, вызывающее прогорклость в маслах или ферментативными (потемнение яблок после их резки).

В пищевых продуктах происходят  химические изменения/реакции.

Компоненты пищи могут изменяться, например:

• Бананы становятся слаще во время созревания из-за распада крахмала на мелкие (сладкие) сахара.
• Во время выпечки печенья тесто становится коричневым из-за реакций Майяра.
• Кипячение яйца вызывает денатурацию (разворачивание) белков яйца, денатурированные белки начинают объединяться и формировать гель.
• Во время жарки картофеля в масле вода из картофеля может вызвать гидролиз молекул жиров.
• Черный чай производится из листьев зеленого чая путем скручивания листьев (разбивая клетки). Инициация ферментативной реакции, в которой мелкие фенольные компоненты превращаются в более крупные, красно-коричневого цвета компоненты.