Семена шоколадного дерева какао-бобы имеют греческое название – теоброма — буквально означает “пища богов».” Эта ценная культура играют важную роль во многих древних южноамериканских культурах.
В самых ранних формах майя использовали какао бобы, чтобы создать ритуальный напиток, который употреблялся во время помолвки и брачных церемоний, показывая одно из первых известных связей между шоколадом и романтикой.
На протяжении почти 100 лет после того, как испанцы открыли шоколад, заветный напиток жителей Нового Света, они хранили тайну его производства. В те же годы, как Шекспир написал свои заключительные пьесы, испанский миссионер и богослов Хосе де Акоста написал о какао из Лимы, Перу, сказав: “Его уважают среди индейцев, потому что это один из самых богатых и величайших товаров Новой Испании”.
В состав натурального шоколада как основной ингредиент входит этот продукт.
Секрет шоколада открыт
Спустя столетие Испания утратила монополию на европейском рынке шоколада. К середине 1600-х годов напиток из маленьких коричневых бобов приобрел широкую популярность во Франции. Его хвалили как вкусную, здоровую пищу, которой пользуются богатые люди. Один предприимчивый француз открыл первый шоколадный магазин в Лондоне и к 1700-м годам эти “шоколадные домики” были обычным явлением в Англии.
К 18 веку каждая страна от Англии до Австрии, производила кондитерские изделия из плодов какао-дерева. В этот период внедрение парового двигателя механизировало измельчение какао-бобов, снизив затраты на производство и сделав шоколад доступным для всех.
Шоколад сегодня
От торта до шоколада «Алёнка», сегодня люди по всему миру пользуются продуктом в тысячах различных форм, потребляя более 4,5 миллиона тонн какао-бобов ежегодно. На протяжении всей своей эволюции одно оставалось постоянным— люди всегда любили «пищу богов».
В нынешнее время существует фонд какао который помогает обеспечить сохранение этой ценной культуры и ее использование в будущем на протяжении многих поколений.
Сезон выращивания в тропиках непрерывный. Спелые стручки можно встретить на какао-деревьях в любое время, однако большинство стран имеют два периода времени в год пикового производства. Практикуя тщательную обрезку, фермеры поддерживают низкорослые деревья, чтобы облегчить сбор урожая. Наружная шелуха стручка разделена прочной палочкой и выбрасывается вместе с внутренней белой мякотью стручка. Плоды имеют по 20-50 зерен в стручке, в зависимости от сорта какао бобов.
В большинстве районов основной урожай созревает через несколько месяцев. Еще один меньший урожай еще через несколько месяцев в году. Изменения погоды могут кардинально повлиять на время сбора урожая, вызывая колебания из года в год даже на одной ферме.
Сборщики используют длинношерстные стальные инструменты варежки, чтобы добраться до стручков и обрезать их, не ранив мягкую кору дерева. Они также могут использовать мачете, чтобы удалять стручки которые растут ближе к земле. Все стручки сбрасываются на землю и, как правило, все члены семьи работают вместе, чтобы собрать стручки в корзины. После того, как какао бобы будут удалены из стручков их упаковывают в коробки или кучи. Кучи покрывают ковриками или листьями банана. Слой целлюлозы, который естественно окружает какао бобы нагревается и ферментирует фасоль. Ферментация является важным шагом, продолжительностью от трех до семи дней когда бобы сушатся на солнце.
Метод сбора в кучи типичен для Африки, а метод сбора в коробки или корзины типичен в Азии и Латинской Америке.
После того, как бобы высушены под действием солнечных лучей и упакованы в мешки, фермер продает ее оптовику или местному агенту. Оптовик продает мешки в компанию-экспортер. Экспортирующая компания проверяет какао бобы и помещает в мешочки или полиэтиленовые пакеты. Пакеты или мешки доставляются на склад экспортера рядом с портом. Иногда требуется дополнительная сушка на данный момент.
Компания-экспортер доставляет какао бобы на корабли. Как только корабль достигнет места назначения, продукт снимается с трюма и доставляется на склад пристани. Подробная информация об экспорте зависит от страны. Грузовики или поезда перевозят какао бобы в больших сумках или в трейлерах к производителю.
У производителя сначала какао бобы тщательно осматриваются и очищаются. В зависимости от предпочтений бобы обжариваются. После того, как бобы будут обжарены они измельчаются в пасту. Если обработать теплом образуется неподслащенный какао-ликер твердый при комнатной температуре.
Какао-ликер не содержит спирта, его можно дополнительно продать как неподслащенный шоколад или использовать в изготовлении шоколада.
Изготовление шоколада
Для изготовления шоколада какао-ликер смешивают с маслом, сахаром и в некоторых случаях молоком. Затем смесь помещают в раковины — большие агитаторы, которые перемешивают и разглаживают смесь под теплом.
Процесс длительного перемешивания называется конширование. Конширование может длиться в течение от нескольких часов до трех дней или даже дольше. После конширования, жидкий полезный шоколад можно перевозить в емкостях или блоках для кондитеров, переработчиков молока или пекарей.
Сегодня люди во всем мире пользуются шоколадом в тысячах различных форм, потребляя ежегодно более 4,5 миллиона тонн какао-бобов. Каждая страна по-прежнему имеет свои предпочтения и отличительные смеси для конфет и десертов.
Выращивание и обработка какао бобов способствует развитию кондитерской промышленности в которой работают сотни тысяч человек по всему миру и этот продукт является ключевым с применением сахара, молочных продуктов, орехов и фруктов. Многие диетологи утверждают про полезность какао для похудения из-за наличия множества химических веществ в этом продукте.
Проблемы в выращивании
Цепочка производства какао сталкивается с рядом проблем в выращивании и продаже этих нежных растений.
Низкая производительность
Фермеры часто имеют ограниченные знания о современных методах ведения сельского хозяйства и навыках управления фермерским хозяйством, а также ограниченный доступ к финансированию, что позволило бы приобрести исходные материалы и качественные посадочные материалы. К числу других проблем, препятствующих продуктивности, относятся старение деревьев, прошедших пик их производства какао-стручков, снижение плодородия почвы и наличие вредителей, а также болезни, которые атакуют какао-деревья.
Маркетинговая задача
Процент мировой цены, которую получают фермеры, существенно варьируется в разных регионах. Это обусловлено рядом факторов, в том числе регуляторной средой, доступом к рыночной информации, использованием индивидуальных продаж по сравнению с использованием возможностей групповой покупки, пониманием требований к качеству какао и транспортными издержками.
Вредители и болезни
Во всех трех основных регионах выращивания, по оценкам, 30-40% урожая теряется от вредителей и болезней. Основные регионы выращивания: Латинская Америка, Юго-Восточная Азия, Африка.
Экологические соображения
Уровни плодородия почвы ухудшаются с течением времени. Повышение производительности за счет компостирования и применения удобрений омолаживает какао-земли. Поощрение методов агролесоводства, поддержание разнообразия деревьев, продовольственных культур способствует развитию производительных, здоровых и устойчивых ферм.
Доступ к образованию
В некоторых областях отсутствие качественного базового образования является критически важной проблемой, затрагивающей все: от практики фермерского труда и принятия бизнес-решений до миграции молодежи в городские районы и препятствующей будущему росту сельского хозяйства. Функциональная грамотность, подготовка кадров по обеспечению средств к существованию в сельском хозяйстве, руководство молодежью и программы подготовки улучшают доступ к качественному и соответствующему образованию, имеют важное значение для поддержания производителей какао бобов в долгосрочной перспективе.