Во всех странах и в большинстве мест люди забывают о традиционных продуктах и едят их всё реже и реже. Доступность, стоимость и время являются ключевыми факторами, определяющими это изменение, как с точки зрения того, что выпадает из рациона, так и с точки зрения того, что вводится.
Кажется очевидным, что молодые люди во всем мире имеют более выраженные вкусы к калорийным и коммерчески обработанным продуктам, чем у старших поколений с традиционными продуктами.
Общая картина такова, что отнимающие много времени «нишевые» привычные продукты питания и рецепты постепенно исчезают под давлением времени, денег и привлекательности новизны. Сейчас в местных продуктах меньше прежней сезонности и больше однородности между обществами и внутри них. В большинстве из этих условий потребитель может выбирать из быстро растущего ассортимента новую обработанную пищу из других стран.
Тенденции традиционных продуктов стран
Одним из направлений изменений в потреблении основных продуктов питания является переход от относительного разнообразия зерновых культур (сорго, просо, теф, киноа) к опоре на основные монокультурные сорта кукурузы, риса или пшеницы.
Было также отмечено сокращение регионального разнообразия основных продуктов питания. Органическое сельское хозяйство постепенно уменьшается.
В городах с более развитыми продовольственными рынками и потребительскими вкусами изменение связано с растущим предпочтением большего количества продуктов питания.
Весьма примечательно, что в странах, где на рис приходится от половины до 60 процентов всех калорий дети едят меньше риса чем взрослые.
В Индонезии
В Индонезии лапша быстрого приготовления, жареная, вареная или в супе, является вездесущей этого меняющегося питания.
В Бангладеш
В Бангладеш предпочтительна смесь закусок обильно сдобренных приправами и соусами. Самый популярный из гарниров рис который смешивают со всем. Приправа из перца чили, тмина, куркумы, паприки, кориандра.
В Боливии
В Боливии родители объяснили, что теперь дети предпочитают хлеб фири (блюдо, приготовленное из поджаренной муки). Это объясняется тем, что поджаренную муку готовить быстро так как голодные дети требуют, чтобы их кормили более или менее мгновенно.
Буркина-Фасо
В Буркина-Фасо говорят, что теперь люди едят меньше ферментированной приправы. Она занимает много времени для приготовления и имеет сильный характерный вкус. Пожилые люди в Буркина-Фасо также ели блюда, приготовленные из водяных лилий, которые, по их словам, полезны при проблемах с коленями, хотя это не так.
Гватемале
В Гватемале люди по-прежнему предпочитают есть хилачас, револькадо (традиционные блюда из тушеной говядины на основе томатов/томатильо) и бульон из говядины и телят. Однако блюдо может быть дорогим и не всегда широко доступным. Вместо этого люди часто покупают тако, гринга, гамбургеры и другие продукты, которые являются доступными и распространенными.
Эфиопии
В Эфиопии люди отметили несколько недавних изменений в том, что они и окружающие их люди ели. Молодые люди в пригороде Колфе в Аддис-Абебе заявили, что они едят меньше энжеры (ферментированного хлеба из муки теффа), заменяя его дабо или хлебом из пшеничной муки в качестве основного продукта. Напротив, другие жители юго-запада страны едят меньше традиционных продуктов, например, чуко, ячмень консервированный с маслом, и торошо — заквашенный кукурузный хлеб. Они говорят , что теперь едят больше энжеры, которая традиционно считается пищей народа Амхара и Аддис-Абебы.
От женщин в фермерских хозяйствах в сельской Западной Оромии в Эфиопии мы слышали, что чечебса (лепешка, обжаренная в топленом масле и смеси специй бербере), каша и йогурт были обычными и уважаемыми продуктами в общине, подавались гостям и ели дома. Одна женщина объяснила, что эти продукты были заменены на широ ват (гороховое рагу, все чаще готовящееся из предварительно упакованных ингредиентов), печенье и упакованные соки.
Молочные продукты, особенно сливочное масло, заменялись в традиционных блюдах обработанными растительными маслами, некоторые из которых имеют сомнительное качество.
Житель Эфиопии, отец десяти детей и фермер по выращиванию орошаемой кукурузы в Оромии, Эфиопия, рассказал об изменениях, которые он увидел за свои 62 года: «В прошлом каша с маслом была обычной пищей. И пить молоко было очень распространенным явлением. Со временем люди начали выращивать сельскохозяйственные культуры и расширять сельское хозяйство. Дожди и орошение способствовали сокращению пастбищных угодий. Каша, в частности, стала драгоценной пищей, и ее заменяют хлебом или энжерой с капустой и другими соусами. Теперь еда на улице стала культурой, и это расширяется. Тенденция показывает, что питание на улице будет по-прежнему доминировать в культуре питания людей. Я не думаю, что традиционные и культурные продукты, такие как каша, масло и молоко, чечеба и чуко, когда-нибудь вернутся».
Жители отмечают, что в прошлом году местные закусочные начали удовлетворять спрос на еду вне дома, и сельскохозяйственные рабочие и другие молодые люди хорошо использовали эти места. Пожилые люди также смогли связать свои изменяющиеся пищевые привычки с быстрыми изменениями, которые они испытывают в своей местной экономике и в том, как их общество адаптируется к ним.
В Боливии
В Боливии 79-летний шахтер на пенсии описал, как изменилась диета его семьи в зависимости от того, что было доступно на местном рынке, и их модели работы, так что более ранние вариации заменялись более покупными продуктами. Шахтер рассказывает, что его жена была из провинции, и она больше привыкла есть кукурузу, она не может терпеть чтобы не было вареной кукурузы в доме. Даже сейчас, если здесь нет кукурузы мы должны пойти и купить ее, но это больше не обычай. Раньше мы ели больше зерна, например, киноа, мы тоже никогда не обходились без него, но с тех пор, как около двух лет назад он исчез, и теперь он очень дорогой. Теперь мы делаем киноа только раз в месяц. Апи цампа (напиток на основе кукурузы) делается только время от времени, теперь это все чай, кофе или шоколад.
Сейчас у людей нет калорийной приготовленной еды на завтрак. Такой завтрак это достаточно, но если вы работаете в шахтах или на ферме, это другое дело, вы должны есть четыре раза в день, иначе вы не сможете нормально работать.
Новизна и удовольствие от иностранных продуктов питания
Несмотря на ностальгию по «тому, как мы привыкли есть», кухни не фиксированы во времени или месте.
Некоторые вкусы пищи настолько локализованы, что они вряд ли будут хорошо переноситься (например, острый вкус сушеной рыбы в Бенгалии, вяжущий бикалго в Западной Африке или любимый вонючий фрукт дуриан в Юго-Восточной Азии). Но также верно и то, что наши традиционные продукты питания фактически являются иностранным импортом с более ранних этапов интеграции на мировом продовольственном рынке.
Самые ранние из стран, которые индустриализовались и глобализировались через торговлю и империю, неудивительно, что многие «британские» продукты имеют свое происхождение в другом месте: жареный во фритюре картофель с рыбой и чипсами, вустерширский соус и курица гриль — это лишь некоторые из британских фирменных блюд с имперским происхождением.
Большинство итальянских продуктов питания, как паста, обязана своим происхождением китайской экспедиции Марко Поло в тринадцатом веке когда североафриканские торговцы достигли Сицилии столетием ранее.
Малавийцы называют свой любимый продукт «кукурузой предков», хотя на самом деле он происходит из Америки. Считалось, что местные продукты были уделом бедняков. Тем временем колонизаторы в поисках более разнообразного питания покупали, воровали, обхаживали, грабили, облагали налогами и увозили привлекательные растения и животных, продукты питания и кулинарную технику, где только можно было их найти.
Но люди также склонны быть осторожными осваивать новые продукты, главным образом потому, что биологические инстинкты являются мощными источниками отвращения и страха.
Но тем не менее учитывая местные предпочтения и биологически обоснованные подозрения иностранцы поглощают новые влияния и продукты без особых проблем. Это во многом связано с ощущением того, что новые продукты и новые способы питания предлагают хорошую ценность – будь то новизна и разнообразие, легкий доступ, экономия домашнего хозяйства или удовольствие для детей — вот что ценится. Конечно, имеет смысл, что люди всегда ищут лучшую ценность в продуктах, которые они производят или закупают, даже если то, что ценится, меняется со временем и местом.