Состав натурального шоколада в нашем безумном, постоянно меняющемся мире с каждодневными открытиями практически не меняется.
Наука семимильными шагами идет вперед буквально во всех своих областях, но некоторые позиции пищевая промышленность не меняет десятилетиями. И сегодня мы говорим об одном из самых вкусных ее продуктов про состав натурального шоколада. Как не потеряться в его многообразии и выбрать настоящий, только лишь прочитав состав на упаковке?
Основные компоненты
Состав натурального шоколада, самого настоящего темного очень прост:
- какао тертое
- какао-масло
- сахар
- лецитин.
-
- Какао тертое
-
- Какао-масло
-
- Сахар
-
- Лецитин
Это те четыре компонента, сделать натуральный полезный шоколад без которых практически невозможно. Если по первым трем ингредиентам вопросы возникают редко, то что такое лецитин и почему он обязательно должен присутствовать в составе нашего любимого лакомства?
Лецитин соевый – это эмульгатор, присутствие которого необходимо для формирования структуры и консистенции шоколада.
Шоколадная масса обязательно подвергается темперированию – долгому и тщательному вымешиванию при определенной температуре. Вот при этом самом темперировании и формируются все его характеристики, и лецитин – один из главных тому помощников. В международной системе пищевых добавок лецитину присвоен код Е476. Увидев его на упаковке, не спешите класть шоколад обратно на полку, а лучше обратите внимание на другие составляющие.
А теперь давайте разбираться про состав натурального шоколада, какие еще компоненты можно встретить на упаковке, и полезно ли их наличие нашим сладкоежкам.
Какао-порошок
По сути какао-порошок – это жмых, полученный при отжиме какао-масла из какао-массы (или какао тертого, что в принципе, одно и то же). Стоит он, соответственно, несколько дешевле, чем какао тертое, и значительно дешевле, чем какао-масло. Поэтому содержание и состав какао-порошка вполне допустимо и редко в какой натуральный шоколад его не добавляют. Здесь имеет значение соотношение: чем больше какао-порошка и меньше какао тертого, тем хуже.
Ориентируйтесь на очередность компонентов в составе продукта: если какао тертое стоит в записи на упаковке раньше порошка, значит его в составе шоколада больше.
Сухое молоко, орехи, изюм и прочие добавки
Для молочного натурального шоколада сухое молоко – непременный компонент, иначе откуда взяться приятному молочному вкусу. Естественно, при этом уменьшается содержание какао тертого или какао-порошка и шоколадная масса становится светлее. Орехи, изюм, кешью полезные свойства или другие добавки также могут вноситься для улучшения вкуса. Однако будьте внимательны к воздушным шарикам, печенью и другим подобным добавкам – это многокомпонентные продукты сами по себе, и их состав нужно изучать отдельно.
Эквивалент какао-масла
Эквивалент какао-масла – это самый лучший его заменитель. Если включать в состав натурального шоколада какао-масло производитель не может (в большинстве случаев, желая сэкономить), то эквивалент является самым близким по составу и свойствам к настоящему какао-маслу.
Заменители какао-масла
С заменителями какао-масла дело обстоит иначе. Это продукты с содержанием жира не менее 99 процентов, но они имеют совершенно другое происхождение. Заменителей какао-масла великое множество, но все они условно делятся на 4 типа:
- Заменители SOS-типа и POP-типа имеют частичную совместимость с какао-маслом, и получаются из тропических масел или модифицированных растительных масел. Такие масла не требуют темперирования.
- Заменители нелауринового и лауринового типа так же требуют темперирования, как и масло какао. Однако и они готовятся на основе модифицированных растительных масел.
Что же мы получаем в итоге?
По закону, натуральный шоколад может содержать только до 5% внесенного эквивалента какао-масла или его заменителя SOS-типа.
То есть как минимальная добавка к основным компонентам: какао тертому, какао-маслу, сахару и лецитину.
Если внесенных заменителей больше, то этот продукт – уже только глазурь, причем глазурь шоколадная с эквивалентом или заменителями нелауринового типа и только кондитерская – с заменителями лауринового типа.
Следовательно, использование эквивалента предпочтительней, чем заменителя, а заменителя нелауринового и SOS-типа предпочтительней, чем заменителя лауринового и POP-типа.
Что ж, теперь, будем надеяться, в магазинах мимо настоящего и самого вкусного натурального шоколада Вы не пройдете!