Чтобы определить сколько времени варить говядину, то надо учитывать физические явления которые происходят в мясе и как они влияют на вкус и внешний вид.
Эти физические явления связаны с тем, что соединительные ткани разрушаются и создается очень концентрированная зона желатина. Этот желатин утолщается и помогает мясным сокам оставаться внутри придавая вкус.
Сколько времени необходимо для варки
Проварка говядины 2 часа в левом верхнем углу и приготовленная 5, 5 часов в нижнем правом углу: 
Можно увидеть довольно четко, как мясо крупного рогатого скота разрушается с течением времени.
Это не является неожиданным, что деление, как представляется, проходит в три отдельных этапа.
- От 2 часов до 3,5 часов проварки (первые пять картинок), выглядят очень похоже.
- Большой скачок между 3,5 и 4 часа.
- Следующий большой скачок происходит между 5 и 5,5 часа.
Это дискретные скачки — сколько тушить мясо первичной, вторичной и третичной обработки.
Основное разрушение мяса при первичной проварке через 2 часа, когда большие ряды соединительной ткани, проходящие через кусок рагу преобразовываются в желатин. Отдельные кубики по-прежнему держат свою форму хорошо, и уже возможно, чтобы их кусать. Но чтобы шинковать продукт еще жесткий.
Вторичная проварка, когда ткани отдельные мышечные волокна фибриллы (длинные, узкие пучки мышечных клеток) разрушаются и фибриллы легко отделяются друг от друга. На данном этапе легко шинковать — даже энергичное перемешивание отделит волокна. Это этап дает кусочки мяса для рагу с макаронными изделиями.
Переваренная третичная обработка, отдельные мышцы фибриллы, сами разрушаются, переходя от отдельных в мясистую кашу. На данном этапе это уже переваренное блюдо и довольно не красивое на вкус. Разве что подойдет для макарон по-флотски.
Конечно все эти фазы основаны на предположении, что готовится блюдо при 90° С. Другое приготовление пищи при более низкой температуре будет ускорять или замедлять скорость при которой мясо достигает каждой стадии. Различные куски будут также претерпевают изменения по-разному, в зависимости от соотношения жира в соединительной ткани, а также насколько жесткое при различных отдельных мышечных волокнах.
Понимание и определение этих этапов может помочь спланировать сколько времени варить говядину с лучшими вкусовыми и полезными результатами.
Необходимо использовать расчет времени варки говядины в любом рецепте тушеного мяса в качестве ориентира. Начать проверку готовности при 80% общего объема.
Рекомендуемое время приготовления, как только говядина достигнет стадии, на которой блюдо не станет мягким, но и не разваливается, это порядка 2,5 часа. Начать проверку готовности после 2 часов варки.
Однако есть и корректировки:
- сколько варить говядину зависит от возраста забитого животного (чем оно старше, тем дольше нужно варить продукт);
- зависит от вкуса. Некоторые предпочитают откусывать кусок зубами, тогда часа-полтора варки достаточно. Кто-то предпочитает, чтобы мясо буквально разваливалось, тогда понадобится 2,5 часа или даже дольше.
При этом надо знать, что вред мяса не доказан.