Стейк — кусок обжаренного мяса хорошего качества. Это слово пришло в употребление с германской группы языков, что означает «steak — кусок мяса», иногда «beef steak — бифштекс, говядины кусок)». Виды прожарки стейка зависят от температуры и времени приготовления с возможностью контроля над температурой жарочной поверхности чтобы правильно приготовить мясо.
Температура готовности стейка
Приготовление стейка представляет процесс баланса по температуре. Можно готовить сочный, ароматный стейк, но есть риск при готовке не убить бактерии.
Однако мясо с кровью (на самом деле с белком миоглобином красного цвета) не подвергается тепловой обработке в середине куска, а надлежащим образом приготавливается снаружи. Это должно убивать все бактерии, которые могут быть на внешней стороне блюда.
Нежное и сочное мясо получается когда жесткий коллаген будет преобразован в желатин, но с минимальной потерей влаги. Чтобы свести к минимуму потерю влаги в мясе требуется температура меньше 55° С, тем ме менее превращение коллагена в желатин требует температур выше 60° С и в течение длительного периода времени. Если мясной сок испаряется, продукт начинает сокращаться и может потерять 20% или более в весе при приготовлении пищи из-за усадки. Даже продукт, приготовленный в жидкости будет высыхать, хотя и не так быстро.
При приготовлении стейка получается дилемма: для разжижения коллагена, нужно нагреть мясо до 70°С и удерживать степень нагретости в течение определенных периодов времени, но за это время чтобы не вытек мясной сок.
Как готовить сочный стейк
Чтобы готовить сочный стейк необходимо замедлить потерю мясного сока. Для этого применяется несколько способов.
- Солевой раствор (3% соли) добавляет значительное количество влаги, помогает удерживать влагу во время приготовления пищи, вносит заметный аромат улучшения.
- Паром. Другой способ добавления влаги представляет если варить мясо с очень высокой влажностью, завернув в фольгу с небольшим количеством воды или сока.
- Тушение мяса. Способ приготовления: погрузить продукт в горячую жидкость, но не доводить до кипения. Тушение может дать сочное, нежное и ароматный продукт, особенно если используется аэрогриль. Тушение в течение примерно 30 минут и остывание на 20-30 минут, где будет поглощаться некоторая вода даст приятный вкус.
- Разрушение коллагена с использованием кислот. Хорошо известно, что добавление немного уксуса поможет смягчать мясо во время приготовления пищи. Также полезно мариновать в течение нескольких часов, смягчая с помощью уксуса. Уксусспособствует обрыву ковалентных связей коллагена и некоторых конкретных пептидных связей.
Продолжительность времени, необходимого для готовки стейка варьируется в зависимости от большого числа факторов, включая:
- желаемую готовность
- толщина стейка
- размер стейка
- температура приготовления пищи
Температура прожарки стейков
Виды прожарки стейка зависят от температуры. Когда готовится стейк, коллаген (белок соединительной ткани) начинает плавиться от 45º С и превращается в жидкость желатин. Это дает вкус и шелковистую текстуру. Разложение молекулы коллагена является кинетическим процессом и, следовательно зависит от температуры и длительности нагрева. Приготовление пищи при низких температурах требует длительного времени для нагрева коллагена.
45 °C — 50 °C — коллаген начинают денатурировать и терять активность до 50°C. Так как активность ферментов увеличивается до этих температур, медленное приготовление пищи может обеспечить значительный эффект во время приготовления. Это также убъет микробы на поверхности.
50 ° C, поверхность превращается в белый непрозрачный цвет, так как от тепла денатурирует чувствительный миозин. Красное блюдо становится розовым.
С кровью мясо: 50° C находится на ранних стадиях сочности мяса, белок миозин, начинает свертываться. Это придает каждой ячейке некоторую основательность и мясу некоторую твердость. Как миозин молекулы связываются друг к другу они начинают выдавливать из молекул воду, которая отделяет их. Вода затем собирает вокруг ядра белка и выдавливается из клетки соединительной ткани. При этой температуре мясо называется с кровью, режется через слабые места в соединительной ткани
55 ° C, красные миоглобин начинает денатурировать. Продукт превращается из розового в коричнево-серый цвет.
60 ° C, выпускается много сока, уменьшается размер и становится «жеванным» в результате денатурации коллагена который выжимает жидкости.
Средне — прожаренное: количество коллагена уменьшается, когда температура мяса поднимается до 60° C, больше белка свертывается и клетки становятся с твердым сердечником, а окружающая жидкость становится постепенно более упругой. При прогреве больше 60° C мясо внезапно выпускает много соков, заметно уменьшается и становится жестким в результате усадки коллагена. Блюдо при этой температуре считается средней прожаренности.
70° C — соединительная ткань коллагена начинает превращаться в желатин. Таяние коллагена быстро продолжается при прогреве до 80° C.
Хорошо прожаренное мясо: разваливается нежность коллагена который превратился в желатин. Блюдо становится суше, со временем мышечные волокна начинают переплетаться, хотя волокна по-прежнему жесткие.
Соединительной ткань коллагена начинает растворяться в желатин. Однако это очень длительный процесс. Волокна по-прежнему жесткие и сухие, но мясо кажется более нежным.
Время жарки стейка
Виды прожарки стейка также зависят от времени жарки и совсем отличается от того сколько времени варить говядину
- с кровью – на сковороде 1-2 минуты с каждой стороны, дать остыть 6-8 минут;
- слабая прожарка – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать остыть 5 минут;
- средняя прожарка – 3-4 минуты с каждой стороны, дать остыть 4 минуты;
- почти прожаренное — 5-6 минут с каждой стороны, дать остыть 3 минуты;
- хорошо прожаренное – 7-8 минут с каждой стороны, остывает 1 минуту.
Таким образом, степень или виды прожарки стейка зависят от времени и величины нагретости.