Производство продуктов питания для человека должно быть увязано с потребностями человека в питании в качестве его первого приоритета.
Высокая плотность энергии и низкая плотность питательных веществ, которые характеризуют современное питание, является существенной проблемой.
Так, например, калорий в шоколаде много и продукт обладает высокой энергетической плотностью главным образом потому, что в нем низкое содержание воды.
Калорий в шоколаде порядка 540 ккал на 100 грамм.
Описание любого современного шоколадного продукта как суперпродукта может ввести в заблуждение, хотя преимущества шоколада для здоровья обсуждаются. Содержание биодоступных питательных веществ, включая кофакторы в шоколадных батончиках, должно основываться на питательной ценности продуктов для человека и может быть увеличено с помощью существующей биоактивной инкапсуляции.
Водная биотехнология может обеспечить производителей шоколада достаточным количеством всех питательных веществ, необходимых для того, чтобы сделать шоколад действительно питательным, включая белок, докозагексаеновую кислоту (ДГК), эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК), арахидоновую кислоту (АК), витамины, минералы и клетчатку. Уменьшение размера частиц с помощью нанотехнологий может дополнительно улучшить свойства биоактивных соединений (например, ДГК и ЭПК), таких как доставка в органы, растворимость, длительное время пребывания в желудочно-кишечном тракте и эффективное всасывание через клетки.
Наполнители, в виде наноцеллюлозы с большим количеством воды, могут быть включены в шоколадные батончики и снизить его энергетическую плотность до <1,6 ккал/г.
Наноцеллюлоза состоит из наноразмерных волокон целлюлозы (диаметр волокна: 20-100 нм), имеет содержание воды до 99% и ту же молекулярную формулу, что и растительная целлюлоза. Вода внутри наноразмерных волокон целлюлозы может содержать приятный вкус с небольшим количеством калорий. Например, чашка чая без молока имеет всего 0,01 ккал/г. Форма и надмолекулярная структура наноцеллюлозы могут регулироваться непосредственно во время биосинтеза для получения шоколада. Другие съедобные материалы могут прочно прилипать к поверхности и внутренней части наноцеллюлозных структур, образуя съедобные композиты. Вкусовые ощущения при каждом глотке можно улучшить, добавив в съедобные композиты ароматизирующие вещества, обработанные на наноуровне (увеличенная площадь поверхности в контакте со вкусовыми и обонятельными рецепторами).
Ультратонкая пищевая технология представляет собой нанокомпозитную пленку, обогащенную силикатными наночастицами, которая предназначена для предотвращения высыхания содержимого и контакта содержимого с кислородом и другими газами.
Эта технология может предотвратить порчу пищевых продуктов, и, таким образом, содержание воды в шоколадных батончиках может быть увеличено без уменьшения срока годности продукта. Поэтому ожидается, что наноцеллюлоза будет широко использоваться в качестве пищевой добавки на натуральной основе. Нанотрубки на основе белка являются пищевыми материалами и могут увеличить потребление белка за счет снижения содержания углеводов.
Изменение шоколада
Калорий в шоколаде много и продукт считается высококалорийным, но его энергетическую плотность можно снизить до уровня, аналогичного плотности обычного фрукта или овоща.
Энергетические затраты на усвоение шоколада можно увеличить, добавив в него больше белка и клетчатки. Белок обладает более чем в три раза большим термическим эффектом, чем жир или углевод и поскольку он обладает большей насыщающей способностью, чем жир или углевод, питание с высоким содержанием белка (потребление как белка, так и углеводов составляют примерно треть от общего потребления энергии) имеет жизненно важное значение в качестве стратегии снижения веса для людей с избыточным весом или ожирением, а также для поддержания веса.
Клинические испытания показали, что низкокалорийное питание с высоким содержанием белка более эффективно, чем низкокалорийное с высоким содержанием углеводов. Кроме того, высокобелковое питание улучшает метаболический контроль у пациентов с сахарным диабетом 2 типа.
Шоколадные батончики должны одновременно удовлетворять потребности “сладкоежек” и почти полностью удалять из рациона добавленные сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза. Какао можно подсластить добавлением из некалорийного экстракта который примерно в 200 раз слаще сахара и обладает исключительной стабильностью.
Современная диета слишком кислая, а шоколад — это пища, вырабатывающая кислоту. Известные преимущества для здоровья питания с низким содержанием углеводов включают профилактику и лечение остеопороза, возрастного истощения мышц, кальциевых камней в почках, гипертонии, астмы, вызванной физической нагрузкой.
Кроме того низкокалорийное питание устраняет прогрессирование хронической почечной недостаточности, связанной с возрастом и заболеваниями.
Добавление достаточного количества бикарбоната калия в какао и шоколад сделает их продуктами с чистым базовым содержанием.
Витамин А особенно важен в периоды быстрого роста, как во время беременности, так и на ранних детство. Производные витамина А, ретиноиды, контролируют дифференцировку нейронов, и важна их роль в развитии памяти, сна, депрессии, болезни Паркинсона и Альцгеймера.
Кроме того, витамин А играет решающую роль в зрительном восприятии, а его недостаток приводит к слепоте.
Дефицит витамина С вызывает цингу. Шоколад практически не содержит фолиевой кислоты.
Дефицит фолиевой кислоты вызывает дефекты нервных окончаний, которые приводят к порокам развития позвоночника, черепа, а также к мозговым и неврологическим расстройствам, таким как депрессия и когнитивные нарушения.
Резюме
Пищевая ценность шоколада должна основываться на потребностях человека в питании, чтобы помочь уменьшить психические расстройства, ожирение и другие постпрандиальные расстройства.
В ближайшем будущем пищевые технологии могут позволить людям получать шоколадное питание, одновременно значительно увеличивая потребление питательных веществ и снижая потребление энергии в день. Наноцеллюлозу и некалорийный экстракт плодов можно использовать чтобы снизить количество калорий в шоколаде, а водные биотехнологии могут обеспечить его питательными веществами, необходимыми для того, чтобы сделать его действительно питательным.