Около 1% людей имеют непереносимость высокомолекулярного белка клейковины (глютена) — эта особенность организма называется Целиакия. Людям с целиакией необходимо избегать пищи, которая содержат глютен, чтобы предотвратить потенциально серьезные медицинские последствия. Это означает, что необходимо смотреть маркировку продуктов питания. Продукты, которые содержат глютен, чаще всего это пшеница, рожь и ячмень.
- «Без клейковины» – 20 частей или меньше этого белка на миллион частей.
- «Низкое содержание клейковины» – 100 частей или меньше на миллион частей.
Однако, только пища с зерновых ингредиентов, которые специально обработаны, чтобы удалить клейковину могут быть изготовлены. Эти правила распространяются на все продукты – предварительно упакованные или весовые, такие, как в обычных магазинах питания или заведениях общественного питания.
Технология извлечения клейковины из злаковых довольно сложна. Для извлечения этого белка используется метод увлажнения и использование современной центробежной техники.
Это позволяет людям с целиакией сделать выбор пищи, которую они едят, исходя их индивидуальных уровней чувствительности.
Однако общественное питание, где производятся пищевые продукты имеет высокий риск перекрестного загрязнения. Вместо этого, если были предприняты шаги для контроля загрязнения клейковины, у общепита будет возможность указать, какие составные части не содержат глютен и содержащие ингредиенты.
Предприятия общепита могут использовать фразу «без клейковины» если они смогут продемонстрировать, что при проведении испытаний, их продукт имеет 20 частей или меньше этого белка на миллион.