Из-за чего портится сливочное масло

Порча сливочного масла связана с разложением масляного жира. Такое разложение сильнее всего происходит при доступе воздуха, причем в первую очередь происходит окисление глицеридов ненасыщенных жирных кислот (олеиновая кислота). Продукт имеет не только  полезные жиры для мозга, но и массу необходимых организму веществ.

При этом известно, что лучше хранить масло без доступа кислорода (в банке с подсоленной водой, например).порча сливочного масла
Указанный процесс может происходить прежде всего под влиянием ферментов (действие фермента олеиназы), но отчасти и в результате развития аэробных микроорганизмов. Окисление происходит главным образом с поверхности масла, в глубине же процессы этого рода крайне ограничены вследствие недостатка кислорода. Процесс окисления связан обычно с появлением салистого привкуса.

Окислительно-восстановительный потенциал

Учеными была установлена связь между появлением в масле салистого привкуса и величиной окислительно-восстановительного потенциала в сливках, идущих на сбивание продукта.

Рядом опытов они установили, что при выдерживании молока при низкой температуре (не выше 5С)  в присутствии солей меди происходит сдвиг окислительно-восстановительного потенциала в сторону его повышения, и в связи с этим такое молоко некоторое время спустя приобретает салистый привкус. Факторы, способствующие снижению окислительно-восстановительного потенциала, т. е. повышающие восстановительную способность среды, напротив, задерживают проявление этого явления.

Предварительное выдерживание молока при более высокой температуре (20-25С), способствует развитию молочнокислых бактерий, являющихся сильными восстановителями. Введение дрожжей в молоко давало те же результаты.

Образцы молока хранились при различных температурах. Соли меди вводились всегда в количеств 2,6 частей на 1 млн. частей молока.
Учеными был поставлен опыт по выдерживанию сливок при различных температурах перед сбиванием из них масла (избыточная кислотность была устранена путем нейтрализации). После сбивания продукта производилась органолептическая оценка всех образцов.
Умеренное развитие молочнокислых бактерий, дающее не слишком большое повышение кислотности, предохраняет масло против появления порчи  и повышает балловую оценку продукта. При избыточном нарастании кислотности сказывается отрицательное их действие на вкусовые качества.
При низкой температуре хранения сливок не было условий для размножения молочнокислых бактерий. Поэтому не было повышения кислотности и был обнаружен салистый привкус означающий порчу сливочного масла.
Эти данные говорят в пользу так называемого  способа выработки масла (способ быстрого сквашивания), основанного на введении в сливки культурной закваски непосредственно перед сбиванием.
Таким образом, появление салистого привкуса  в основном определяется физико-химическими факторами. Наличие  в преобладающем количестве микрофлоры характеризуется восстановительными свойствами, имеет существенное значение как фактор, противодействующий порче сливочного масла.
При отборе культур для закваски в маслоделии с указанным обстоятельством необходимо считаться.